La parola «autarchia», che circola ormai nell'uso corrente, e che domina nei discorsi, nel giornalismo, negli studi, è una di quelle parole che racchiudono, nel loro breve suono, un programma di vita, un mondo d'idee, di propositi, di azioni.
La cucina autarchica
La parola «autarchia», che circola ormai nell'uso corrente, e che domina nei discorsi, nel giornalismo, negli studi, è una di quelle parole che
Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse forme regionali, mantiene la propria fisionomia aderente alle esigenze del nostro popolo che sa, quando i tempi glielo impongono, essere sobrio e parco nei cibi, ma che, con gusto raffinato, gode anche di allietare la mensa con saporite e delicate vivande e di ritemprare lo spirito in mezzo ai parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
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Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse
Da tutto ciò si comprende quanta importanza abbia nel presente e nel futuro la preparazione dei cibi quotidiani che costituiscono sempre la cura e la preoccupazione più grande della donna la quale, fino da giovanotta deve essere preparata ad assolvere questo compito che, dal lato fisiologico ed igienico, è uno dei più delicati ed importanti che le spettano.
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Da tutto ciò si comprende quanta importanza abbia nel presente e nel futuro la preparazione dei cibi quotidiani che costituiscono sempre la cura e la
È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po' troppo spesso monotona.
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È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po
L'attore è sempre l'uomo, motore di ogni energia, fonte prima di ogni ricchezza, l'uomo che nel clima spirituale e politico del Fascismo, è oggi protagonista del suo destino e forgiatore della sua storia. Il pensiero italiano, che rifulse di luce divina nelle epoche più lontane della storia, risplenderà più fulgido che mai nella grande ora storica che viviamo. Nell'ardore della lotta gigantesca che l'Italia ha impegnato per la sua libertà e la sua indipendenza economica, il pensiero italiano saprà trovare la sorgente vitale di alte e più grandi conquiste.
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L'attore è sempre l'uomo, motore di ogni energia, fonte prima di ogni ricchezza, l'uomo che nel clima spirituale e politico del Fascismo, è oggi
Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc.: di qui l'economia di questa preparazione.
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Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc
Col caviale e con le acciughe, sia adoperati insieme che separatamente, si preparano dei crostini di ottimo gusto che, per il loro buon sapore, sono fra quelli più usati e graditi. Il pane che più si presta a questi crostini è quello bianco, a mollica molto compatta e raffermo, ossia non fresco, onde poterlo più facilmente dividere a fette come occorre per quest'uso. Prima di affettare il pane, si leva la crosta; si taglia poi a fettine di circa un centimetro di spessore, di forma regolare e simili fra loro. Sopra ciascuna si stende il composto preparato e che si può variare a piacimento tanto per le sostanze che per la loro proporzione.
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Col caviale e con le acciughe, sia adoperati insieme che separatamente, si preparano dei crostini di ottimo gusto che, per il loro buon sapore, sono
Molte sono le vivande che si possono preparare a base di latticini e formaggi; ne indicheremo alcune fra le più nutrienti ed economiche, affinchè la donna possa surrogare con esse le carni, che talvolta difettano o mancano sul nostro mercato.
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Molte sono le vivande che si possono preparare a base di latticini e formaggi; ne indicheremo alcune fra le più nutrienti ed economiche, affinchè la
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità, per la maggiore appetibilità che presentano le carni cotte.
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Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità
L'allessatura avviene ordinariamente nell'acqua, mediante l'ebollizione, del liquido; essa, rammollendo i tessuti, li rende più digeribili ed ha la funzione di fondere i grassi che salgono alla superficie. L'acqua, bollendo, dissolve e trascina fuori dall'interno i succhi degli alimenti che vi vengono immersi: quindi il liquido ottenuto, è ottimo per la preparazione delle minestre che si chiamano appunto in «brodo».
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funzione di fondere i grassi che salgono alla superficie. L'acqua, bollendo, dissolve e trascina fuori dall'interno i succhi degli alimenti che vi
Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che si farà rosolare pian piano, fino a che avrà preso un bel colore dorato. Allora vi si aggiunge mezza cucchiaiata di conserva sciolta nel brodo, si fa consumare e quindi si scola sia il grasso che sarà rimasto nella casseruola, facendo attenzione che assieme al grasso non coli via il resto della salsa. In seguito si copre la carne con brodo e alcuni funghi secchi, lasciando cuocere lentamente, in modo che il liquido si consumi tutto.
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Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che
Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che in gratella, si può preparare nel seguente modo:
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Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che
Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a caro prezzo, poichè purtroppo ancora, nel settore alimentare, si vende a peso ed a volume, invece che a valore nutritivo del prodotto.
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Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa acquisita coscienza nutritiva. E cominciamo dalle sostanze carnee.
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Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che
Tutte le carni di animali si eguagliano, su per giù, in valore nutritivo fra loro: tanto l'agnello quanto il manzo che oggi difetta sui nostri mercati, tanto il coniglio che ha un prezzo relativamente mite, quanto il vitello che è raro e costoso; siano esse bovine, suine, ovine, caprine, oppure cavalline ed anche di pollame, tutte le carni si uguagliano all'incirca.
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Tutte le carni di animali si eguagliano, su per giù, in valore nutritivo fra loro: tanto l'agnello quanto il manzo che oggi difetta sui nostri
È bene ricordare poi che di uno stesso animale macellato, le porzioni muscolari più ricche di albumina e quindi di più alto valore alimentare, sono, in genere, quelle che costano di meno; per esempio il collo e gli arti che contengono in media il 16 % di albumina, costano poco, mentre le cotolette ed il filetto di vitella che ne contengono il 12 % costano più care, e costa più cara ancora la carne di petto che contiene appena il 10% di albumina.
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È bene ricordare poi che di uno stesso animale macellato, le porzioni muscolari più ricche di albumina e quindi di più alto valore alimentare, sono
Parleremo ora delle più pratiche preparazioni dei principali erbaggi, sia che costituiscano vere e proprie vivande vegetariane, sia che servano per contorno o guarnizioni a vivande carnee.
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Parleremo ora delle più pratiche preparazioni dei principali erbaggi, sia che costituiscano vere e proprie vivande vegetariane, sia che servano per
Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in generale si preparano come i sedani ed i cardi.
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Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in
Anche per i pesci succede, sul mercato, quello che succede per la carne da macello: in genere costano più quelli che valgono meno dal punto di vista alimentare e viceversa. E così si vede costare «dieci» una sogliola ed una spigola, ed in confronto «due» per esempio, le anguille o le sardine e specialmente quell'ammasso di minutissimi organismi (la frittaglia) che, al sapore gradito, accoppiano un alto valore nutritivo. È stato infatti dimostrato che un chilo di carne costituito da molti piccoli individui, ha un più alto valore alimentare di un chilo di carne, porzione di un organismo solo, con la differenza che questo costa molto sul mercato, mentre il chilo di minuti organismi, messi insieme, costa sempre meno e nutre di più.
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Anche per i pesci succede, sul mercato, quello che succede per la carne da macello: in genere costano più quelli che valgono meno dal punto di vista
Un problema importante ed urgentissimo, creato dalle condizioni economiche del periodo bellico presente, è quello di sostituire le carni, che difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono il latte, i formaggi e le uova per quello che si riferisce ai cibi di origine animale; i legumi secchi per quello che si riferisce ai cibi di origine vegetale.
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Un problema importante ed urgentissimo, creato dalle condizioni economiche del periodo bellico presente, è quello di sostituire le carni, che
Già abbiamo parlato, in altro capitolo, del valore nutritivo di questi importanti legumi, che entrano abbondantemente nell'alimentazione quotidiana del nostro popolo. Parleremo ora delle principali vivande e guarnizioni che si possono preparare coi fagiuoli, sia allo stato secco, che allo stato fresco.
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Già abbiamo parlato, in altro capitolo, del valore nutritivo di questi importanti legumi, che entrano abbondantemente nell'alimentazione quotidiana
Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo un occhio esercitato e pratico può distinguere da quelle mangerecce.
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Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
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La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari
Per fare arrostire bene dei marroni, bisogna anzitutto sceglierli, di preferenza, rotondi da un lato e piatti dall'altro, scartando quelli che sono tutti tondi. La grossezza conta poco, l'essenziale è che siano di buona qualità.
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Per fare arrostire bene dei marroni, bisogna anzitutto sceglierli, di preferenza, rotondi da un lato e piatti dall'altro, scartando quelli che sono
Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate e tutte le torte e le creme che richiedono farina di grano, burro, latte, uova: tutti prodotti ormai rari e costosi, di cui non possiamo abbondare al punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.
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Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate
Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato, si porrà nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero, lasciando che questo si sciolga. Si cuociono di bel colore a forno dolce.
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Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di
Si prendono degli albumi d'uova, si versano in una bacinella e mediante una frusta metallica, si batte con moto cadenzato da principio, più forte dopo, fino a che l'albume sia montato a neve, in modo che, capovolgendo la bacinella, non si stacchi. Ottenuta così la neve, si addiziona lo zucchero, calcolando che debba riuscire dolce, ma non troppo. Con della carta «pergamena» si preparano degli imbuti e vi si introduce la meringa, spingendola poi con la pressione della mano, e compiendo dei piccoli giri, via via che esce. Su di una placca ben pulita di metallo, coperta da una carta bianca, disegneremo gli spumoncini. Si mettono subito al forno, che sia debole, per l'essicazione, o in una stufa calda.
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dopo, fino a che l'albume sia montato a neve, in modo che, capovolgendo la bacinella, non si stacchi. Ottenuta così la neve, si addiziona lo zucchero
La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
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La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
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Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 2: 1797,8 = censimi 0,111 e che per una lira si possono avere 1797,8: 2 = 898,75 unità di valore nutritivo e che mille unità di valore nutritivo costeranno L. 1,11.
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di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un'accurata inchiesta calcola al 13 % la perdita che si fa di calorie sugli alimenti già comprati sul mercato e raggiunge il 20 % secondo qualche fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze che costano più care, e che hanno un' azione plastica ed energetica rilevante sull'organismo.
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Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un
Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli avanzi che ingombrano la credenza e che finiscono poi nella spazzatura.
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Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate
Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.
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Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole
Ora passi per quelle mezzo disseccate, per quelle indurite dal tempo e dalla vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, ma le altre foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari, che hanno ricevuto il bacio vitale della luce e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassetta delle immondizie, proprio esse che possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca sostanza apportano, eccetto che molta acqua, sia pure metabolica, non avendo esse ancora ricevuto il battesimo del sole e il bacio della luce.
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foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è formata per intero da sostanze grasse nutritive, si spreca l'acqua che ha servito per bollire la pasta asciutta, la quale contiene ancora qualche briciolo di resto alimentare stemperato, e soprattutto si spreca inutilmente il latte, che è un alimento prezioso e di alto costo. Si disperde nel bollirlo quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento alimentare di sostanze che possono essere preparate anche senza di esso e riuscire ugualmente gustose.
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E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo
Ingente spreco in ogni caso di sostanze acquistate a caro prezzo sul mercato, che hanno reclamato a prepararle lavoro di cucina e impiego di calore, ricchezze concentrate che vengono inutilmente disperse. Non si va lontani dal vero, affermando che nei casi di cattiva masticazione e di conseguente mancata od insufficiente digestione buccale, si verifica uno spreco di sostanze alimentari che si aggira intorno al quinto dell'intero cibo immesso nella bocca e non si va nemmeno lontano dal vero affermando che più di un terzo del popolo d'Italia mangia oggi in fretta, masticando male od ingoiando addirittura l'alimento.
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Ingente spreco in ogni caso di sostanze acquistate a caro prezzo sul mercato, che hanno reclamato a prepararle lavoro di cucina e impiego di calore
Non ci riferiamo, in questo caso a coloro che si trovano nel periodo della crescenza, e che stanno per completare il loro sviluppo; nè alle donne che si preparano al sacro compito della maternità o che allattano il loro piccolo quando è nato; nè, infine, a quel gruppo, per fortuna esiguo, di chi cerca di rifare le sue forze perdute nello sforzo o nel corso d'una lunga malattia, perchè tutti sanno che in questi casi il fattore alimentare è d'importanza capitale non solo nel senso quantitativo, ma anche in quello qualitativo. Vogliamo invece riferirci a tutta quella ingente massa di persone che ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il declino della vita e continua a mangiare come un tempo, riccamente ed abbondantemente ogni giorno, mattina e sera.
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Non ci riferiamo, in questo caso a coloro che si trovano nel periodo della crescenza, e che stanno per completare il loro sviluppo; nè alle donne che
Ma chi mangia molto, oltre il bisogno è uno sprecone di beni sociali, perchè potrebbe vivere, e molto meglio, con la metà di quello che egli mangia, sicchè viene a sciupare l'altro mezzo che egli ingerisce inutilmente.
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Ma chi mangia molto, oltre il bisogno è uno sprecone di beni sociali, perchè potrebbe vivere, e molto meglio, con la metà di quello che egli mangia
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve per un fritto semplicissimo e assai buono.
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La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve
Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
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Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si
Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza cottura in acqua salata; si scolano e si distendono delicatamente su di una spianatoia. Si prepara intanto il ripieno che potrà essere dato da carne stracotta sola o unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine.
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Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza
Per regolarsi nel consumo giornaliero del gas, è importante calcolarlo: per questo occorre che la donna impari a conoscere come funziona il contatore ed a leggere le sue indicazioni. Il consumo del gas si calcola in metri cubi che vengono registrati da un apparecchio che è detto appunto «contatore», il quale riceve il gas attraverso il tubo di piombo, comunicante con la conduttura sotterranea stradale.
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Per regolarsi nel consumo giornaliero del gas, è importante calcolarlo: per questo occorre che la donna impari a conoscere come funziona il contatore
È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella termometrica, per ottenere le giuste calorie, occorrenti alla cottura delle diverse vivande.
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È da notare che prima di mettere nel forno i diversi preparati da cuocere, occorre che il termometro segni 10° più di quelli stabiliti dalla tabella
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